Yemas de Ávila

Ingredientes
12 yemas de huevo.
200 grs. de azúcar.
100 ml. de agua.
una ramita de canela.
la corteza de medio limón.
azúcar glas.

Elaboración:
Primero pasamos las yemas por un colador, batimos ligeramente y reservamos en un cazo de fondo grueso.
A continuación, en otro cazo ponemos el azúcar con el agua, la ramita de canela y la corteza de limón. Llevamos a ebullición y hacemos un almibar a punto de bola o hebra fuerte (116-118º). Retiramos la canela y la corteza de limón y vertemos el almibar en forma de chorrito sobre la yemas, removiendo con una cuchara de madera. Ponemos el cazo a fuego suave, sin dejar de remover, hasta obtener una pasta consistente que se separa de las paredes del cazo. Vertemos sobre un plato plano, extendemos y dejamos enfriar completamente. En un plato hondo ponemos azúcar glas; ayudamos de una cuchara cogemos montoncitos de yema y los echamos sobre el azúcar, emborrizándolos en él; con las palmas de las manos formamos las bolas de yema hasta que notemos que se nos empiezan a pegar en las manos, entonces las volvemos a emborrizar en el azúcar glas; finalmente las ponemos en cestitas de papel rizado.

Precisiones:
Es una receta laboriosa. Para conseguir el almibar a punto de hebra fuerte necesitamos imperativamente un termómetro de cocina.
Otra dificultad está en conseguir la textura adecuada de la crema de yemas, pues el concepto "desprenderse de las paredes del cazo" tiene cierta imprecisión. Por último, la crema es pegajosa por lo que resulta complicado formar las bolas. Para ello, después de haberse enfriado, la he tenido unos 30 minutos en el frigorífico. Hay distintos procedimientos, pero éste de emborrizarlas en azúcar glas da resultado.