15 de febrero de 2011

Tarta Dobos



Las cantidades que se indican son para una tarta de 18 cms. de diámetro.

Ingredientes:
Para la base de bizcocho:
4 huevos.
175 grs. de azúcar glas.
150 grs. de harina.
unas gotas de esencia de vainilla.

Para la crema de chocolate:
125 grs. de chocolate.
150 grs. de azúcar glas.
3 claras de huevo.
225 grs. de mantequilla a punto de pomada.
una pizca de sal.

Para la cobertura de caramelo:
150 grs. de azúcar.
120 ml. de nata líquida.
60 grs. de mantequilla.
3 cucharadas de agua.

Virutas de chocolate para el adorno.

Elaboración:
De la masa de bizcocho:
En un cuenco ponemos los huevos, el azúcar glas y la esencia de vainilla. Situamos el cuenco sobre otro cazo con agua caliente, sin que hierva. Batimos hasta que la mezcla doble su volumen. Retiramos el recipiente del baño maría y le incorporamos, con movimiento envolventes, la harina tamizada. Con esta masa tenemos que hacer seis bases, para ello ponemos papel de hornear sobre la placa del horno y trazamos tres círculos de 18 cms. Extendemos parte de la masa dentro de los círculos trazados, la cantidad justa para rellenarlos. Horneamos a 180º durante 10 minutos. Repetimos la operación trazando otros tres círculos. Dejamos enfriar.

De la crema de chocolate:
Montamos las tres claras a punto de nieve con la pizca de sal. En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar glas; añadimos un tercio de las claras montadas, mezclamos y añadimos el resto; agregamos el chocolate derretido y dejamos enfriar esta mezcla por espacio de una hora.

De la cobertura de caramelo:
En un cazo ponemos el azúcar junto con las cucharadas de agua y llevamos a ebullición hasta conseguir un caramelo de tono dorado. Retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla cortada en trocitos; a continuación la nata líquida previamente calentada. Volvemos a poner al fuego hasta que alcance una temperatura de 108º. Apartamos del fuego y dejamos entibiar.

Montaje del pastel:
En primer lugar, situamos una de las bases de bizcocho sobre una rejilla y la cubrimos con la cobertura de caramelo, reservamos. Las otras bases las vamos alternando, untándolas con la crema de chocolate; también untamos con esta crema los laterales de la tarta. Adornamos el lateral de la tarta con las virutas de chocolate. Marcamos los cortes en la base que habíamos reservado con la cobertura de caramelo y, a continuación, la situamos encima de la tarta. Dibujamos unos rizos con la crema de chocolate.

Precisiones:
Se trata de una tarta laboriosa. La cobertura de caramelo es lo más difícil de elaborar. Antes de dibujar los cortes hay que dejarla enfriar completamente. También hay que esperar a que la crema de chocolate adquiera la consistencia adecuada; es conveniente reservar parte de esta crema para realizar los adornos finales.