22 de marzo de 2010

Tarta Eszterházy




Ingredientes:
Para la masa:
8 claras de huevo.
200 grs. de almendras tostadas y picadas.
170 grs. de azcúcar glas.
1 cucharadita de cremor tártaro.

Para el relleno:
8 yemas de huevo.
250 ml. de leche.
50 grs. de harina de maiz (Maizena).
200 grs. de mantequilla.
150 grs. de azúcar.
10 grs. de azúcar vainillado.

Para la cobertura:
1 clara de huevo.
200 grs. de azúcar glas.
una cucharadita de limón.
40 grs. de chocolate negro.
Elaboración:
De la masa:
Batimos las claras, cuando estén prácticamente montadas le vamos añadiendo el azúcar glas en tandas y el cremor tártaro. Separamos 1/4 parte de las claras montadas y las mezclamos bien con las almendras molidas. A continuación incorporamos el resto de las claras a la mezcla de almendras con movimientos envolventes.
Forramos la bandeja del horno con papel vegetal (previamente huntado con mantequilla), dividimos la masa en tres porciones y con cada porción cubrimos la bandeja del horno. Horneamos a 180º entre 12-15 minutos; hasta que los bizcochos estén ligeramente tostados. Dibujamos en cada masa 2 circulos de 20 cms. de diámetro y reservamos.

Del relleno:
Mezclamos las yemas con el azúcar y batimos bien, incorporamos poco a poco la harina tamizada. Ponemos a calentar la leche hasta que hierva, retiramos del fuego, colamos y se la añadimos a la mezcla anterior. Ponemos el cazo a fuego suave sin dejar de remover hasta que veamos que empieza a espesar. Retiramos del fuego y con la batidora de barillas batimos bien hasta que la crema tenga un aspecto uniforme. Cortamos la mantequilla en trocitos y se la añadimos a la crema cuando ésta alcance una temperatura inferior a los 60º. Dejamos enfriar.

De la cobertura:
Ponemos en un cuenco la clara junto con el zumo de limón y le vamos añadiendo azúcar glas hasta que adquiera una consistencia espesa.
Al mismo tiempo, fundimos el chocolate al baño maría y rellenamos con él un cucurucho de papel vegetal para realizar el dibujo.

Montaje del pastel:
En la bandeja donde lo vayamos a servir colocamos la primera base de bizcocho; extendemos sobre ella una capa de crema; continuamos alternando capas de bizcocho y de crema, para acabar con una capa de crema. Reservamos.
Preparamos la cobertura: realizamos el gaseado y acto seguido el chocolate fundido. Untamos con la glasa la superficie del pastel y dibujamos círculos concéntricos de chocolate. Con ayuda de un palillo o de un cuchillo trazamos líneas desde el centro hasta el borde exterior; en direcciones opuestas para ir formando una red.
Acabamos cubriendo el lateral del pastel con más crema y adornamos con almendras fileteadas. Con lo que quede de crema trazamos rizos de adorno.

Precisiones:
La receta original la he obtenido del blog Dit i Fet de María José.
Se trata de una tarta laboriosa.
He optado por hacer la tarta de 18 cms. de diámetro. De este modo sólo he tenido que hornear tres bandejas de horno y, al mismo tiempo, me aseguraba de que me sobrara un poco del resto de ingredientes de cara al montaje del pastel.
El azúcar vainillado del relleno de crema se puede sustituir por corteza de naranja, que se pone a hervir junto con la leche. En este caso, en lugar de 150 grs. de azúcar utilizar 160 grs.