6 de marzo de 2007

Pastel Ruso



Con las cantidades que se indican sale un dulce de 9 cms. de ancho y 20 cms. de largo aproximadamente.

Ingredientes:

Pasta de almendras:
150 grs. de almendras crudas peladas.
150 grs. de azúcar glas.
4 claras de huevo.
1 cucharadita de vinagre de vino.
almendras fileteadas tostadas y azúcar glas para espolvorear.

Crema de praliné:
150 grs. de azúcar.
125 grs. de mantequilla.
20 grs. de almendras crudas peladas.
4 yemas de huevo.
150 ml. de leche.
una cucharadita de harina de maíz.

Elaboración:

Pasta de almendras: Triturar los 150 grs. de almendras y mezclar con el azúcar glas, añadir la cucharadita de vinagre; incorporar las claras montadas casi a punto de nieve. Extender sobre un molde rectángular forrado de papel vegetal y alisar. Hornear a 160º durante unos 20 minutos o hasta que la pasta esté ligeramente tostada; cortarla en tres trozos formando rectángulos.

Crema de praliné: Preparamos un praliné, para ello en un cazo ponemos la mitad del azúcar con una cucharada de agua y lo llevamos a ebullición hasta obtener un punto de caramelo; añadimos los 20 grs. de almendras y volcamos sobre una lamina de papel de aluminio; dejamos enfriar y trituramos hasta obtener una textura de harina. Reservar.

En un cuenco batir las yemas con el resto del azúcar. Disolver la harina de maíz en 50 ml. de leche y añadir al batido de yemas; calentar el resto de la leche y agregar a la preparación anterior. Cocer al baño maría sin dejar de remover hasta que la crema espese. Dejar enfriar.

Ablandar la mantequilla sin llegar a derretir y batir en un cuenco, añadir el praliné y la crema; mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.

Montar el pastel sobre la bandeja donde lo vayamos a presentar, alternando los rectángulos de pasta de almendras con capas de crema. Espolvorear la superficie con las almendras fileteadas y con azúcar glas. Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir.

Precisiones:
El praliné es una preparación de azúcar caramelizado y frutos secos picados.
La crema solidifica al enfriar, por ello conveniente dejar que enfrie antes de montar el pastel.
Se trata de un dulce laborioso, al que hay que coger el punto para conseguir que la crema adquiera la consistencia adecuada.